Артишок

АРТ-ШОК

Некоторые образцы искусства повергают зрителей в шок - это арт-шок. Некоторые творения природы - даже при минимальном участии кулинаров!I -способны приятно шокировать гурманов, и это, прежде всего артишок, Нынче он всерьез вознамерился прописаться в России. Мы полностью за!

ШИК И ШОК: АРТИШОК

Внешне артишок более всего похож на плотную зеленую шишку, но на самом деле это никакая не шишка, а бутон или, говоря научным языком, «нераскрывшееся соцветие растения Cynara Scolymus». Артишоки растут на побережье Средиземного моря, в Центральной и Южной Америке, на юге США, и в природе насчитывается более 140 видов артишока - некоторые из них, кстати сказать, достигают высоты 1,5-2 метра! При этом в пищу чаще всего употребляется лишь два основных артишоковых вида - испанский «кардон» и французский «зеленый». Меленькие итальянские артишоки «моретти» едят вместе со стеблями - их готовят наподобие спаржи, а более крупные, зрелые разновидности консервируют, маринуют, жарят или тушат. Важно, чтобы артишоки, которые вы собираетесь приготовить, были свежими и вовремя собранными. Определить это можно следующим образом: листочки артишока должны быть равномерного зеленого цвета и плотно сомкнутыми. Лучшие повара мира экспериментируют с артишоками, превращая их в изысканные гарниры, начинку для пирогов, или же готовят их в качестве самостоятельного блюда. Артишоки прекрасно сочетаются с морепродуктами, спаржей, грибами и сыром, можно подать их к столу целиком, а можно отдельно сервировать нежную срединную мякоть. Великая Елена Молоховец учила молодых хозяек готовить донышки артишоков с зеленым горошком или же фаршировать их раками с телятиной.

Бар домашний

Форм существования алкоголя в доме множество - от заветной бутылки коньяка в кабинетном шкафу до ящика-другого вина, купленного для праздничных посиделок с друзьями. Есть и более редкие варианты вроде собственных винных погребов или полноценных «тематических» алкогольных коллекций. Но если коллекционные экземпляры предназначены скорее для эстетического наслаждения и радости обладания, то для повседневного употребления есть другие, менее затратные, но более публичные варианты. Такие, как бар.

Хороший бар - это вовсе не банальный набор напитков, оставшихся от последней вечеринки или подаренный страдающими от отсутствия фантазии коллегами. Формирование собственного бара происходит постепенно, меняясь в зависимости от предпочтений хозяев и их образа жизни. Но некоторые общие рекомендации в этом вопросе все же есть.

Барная основа

Главное правило - в бар приобретаются напитки хорошего качества, не слишком капризные в хранении. «Коммерческий» проверенный универсальный алкоголь - то, что нужно. «Штучные» напитки «для души» стоит включить для эпизодического потребления. Основа любого бара - крепкий алкоголь. Бармены-профессионалы советуют остановиться на напитках - основах самых популярных коктейлей. Поэтому в базовом баре «для начинающих» обязательно должны быть водка, бренди, виски (для коктейлей больше подойдет бурбон), светлый ром и текила (серебряная или золотая по желанию). Кстати, напитки для коктейлей вовсе не обязаны быть самыми дорогими из всех возможных - односолодовые выдержанные виски и «старые» коньяки лучше все же пить «соло». Их тоже стоит включить в бар. Обязателен сухой вермут, например, Martini или Chinzano. Не помешает и небольшая коллекция ликеров выбираются в зависимости от личных пристрастий, но бармены советуют приобрести прежде всего апельсиновый ликер, например, Countreau - он необходим для многих коктейлей и, в отличие от большинства ликеров, не добавляет излишней сладости. Для легких дамских коктейлей нелишним будет черносмородиновый Creme de Cassis, сливочный Baylies, кокосовый Malibu и, конечно, универсальный Creme de Сасао. Все они прекрасно пьются «соло» или добавляются в кофе.

По мнению опытных барменов, ликеры предпочтительнее специальных сиропов - у них более гармоничный вкус. Впрочем, сиропы тоже пригодятся - прежде всего универсальный гренадин и сахарный сироп, который гораздо проще иметь под рукой в готовом для употребления виде. К тому же сиропы существенно дешевле, а их разнообразие просто поражает воображение и дает отличное поле для экспериментов. По желанию барный список дополнят темный ром, джин (для коктейлей или самостоятельного употребления), «экзотика» вроде кальвадоса, виноградной водки, граппы или пастиса. Для особых случаев - бутылка шампанского, лучше всего розового. Модный сегодня компонент коктейлей - пиво. Не лишними будут ароматизаторы вроде ангостуры, имбирного эля, тоника, колы, хорошей питьевой воды в бутылках и содовой. Универсальные соки - апельсиновый и грейпфрутовый без сахара.

Однако радикально настроенные бармены настаивают на наличии соковыжималки (или хотя бы пресса для цитрусовых) и свежеприготовленных соках. Ну и, конечно, в доме должны быть запасы лайма, коктейльных вишенок и свежей мяты. А вот обилие барных украшений вроде бумажных зонтиков и прочих излишеств - от лукавого.

Наличие вин в баре целиком зависит от вкусовых пристрастий владельца. Однако зимой бар трудно представить без красного вина хотя бы в качестве основного компонента для приготовления глинтвейна. Тем более что дополнения в виде набора специй, бренди или апельсиновой цедры в баре обязательны.

Набор инструментов

Помимо набора напитков, хороший бар предусматривает и необходимый инструментарий, прежде всего - стаканы и бокалы. Универсальный бар должен быть оборудован как минимум семью видами необходимой для принятия коктейлей посуды. Это предназначенные для разных коктейлей стаканы хайболл и олд фэшн, коньячные бокалы, бокалы для мартини, для белого и красного вина, для шампанского. Индивидуальный подбор напитков может существенно изменить этот список, дополнив его в зависимости от личных предпочтений рюмками для ликера, граппы или разными вариантами винных бокалов. Специалисты советуют остановить выбор на самом лучшем варианте, который владелец бара может себе позволить. Оптимальный выбор - бесцветный хрусталь (например, от Mikasa), хотя некоторые предпочитают хрусталь цветной (отличные бокалы есть, например, у Villeroy & Bosh).

Для приготовления коктейлей понадобится шейкер (в идеале даже два - классический и комбинированный бостонский) и стакан для смешивания. Не будут лишними барная ложка (она же может служить мерной ложкой и иметь на конце специальный пестик), мерный стаканчик-джиггер, гейзер, ведерко для льда (лучше всего с двойным дном, что позволяет не скапливаться подтаявшей воде). Для приготовления коктейлей с фруктами пригодятся блендер, пресс и терка для цитрусовых. Ну и, конечно, щипцы и мельница для льда (необходима для приготовления льда фраппе). Для больших компаний в пару к щипцам стоит приобрести специальную лопатку для льда и, наконец, сифон для содовой. Вместо обычного штопора бармены рекомендуют так называемый нарзанник, оснащенный специальным ножом для разрезания бутылочной оплетки. Расширенный бар предполагает немаловажные включения вроде универсальной кофеварки или профессионального ледогенератора.

Вариантов подбора барного оборудования несколько. Самый простой - покупка в специализированном магазине для рестораторов. Преимущество - вещи будут сработаны на совесть и рассчитаны на постоянное интенсивное применение. Минус - недостаточная «дизайнерская составляющая». Но «барный набор» можно формировать и самостоятельно, по случаю приобретая штучные экземпляры. Самые удобные в применении - приборы из нержавеющей стали. Серебро, безусловно, элегантно, но требует дополнительного ухода.

Последним штрихом организации грамотного бара послужит литературная составляющая, причем не в виде многочисленных сборников рецептов. Лучшее и абсолютно универсальное приобретение - классическая «Библия бармена», взрастившая не одно поколение профессионалов. «Библия» - прекрасная возможность обеспечить солидную теоретическую подготовку и почву для будущих барных экспериментов. Кстати, идеи для свежих и пока неиспробованных коктейлей там тоже есть. Еще одна необходимая настоящему знатоку алкоголя книга винный карманный справочник от мирового винного гуру Хью Джонсона. Это книжка, во владении которой не стыдно признаться даже сомелье, абсолютно необходима для самостоятельного путешествия по дебрям винных бутиков и специализированных салонов - как у нас, так и за рубежом. Из справочника можно узнать не только о вине, которое стоит пить в этом году, но и о перспективных новинках в собственную винную коллекцию. Впрочем, винная коллекция - это уже далеко не барная тема.